Berufung Koch?

Der Beruf Koch gehört zu den angesehensten Berufen in Deutschland, nur ausüben möchte ihn kaum jemand. Unbequeme Arbeitszeiten, das Arbeiten unter Zeitdruck und eventuelle Gesundheitsschäden (Belastungen des Rückens, Verbrennungen und Allergien) sind nicht sehr reizvoll. Kochen im Team, kreatives Arbeiten und eine fast unübersehbare Palette an Möglichkeiten, Nahrungsmittel und Rohstoffe in einem erstklassigen Menü zu verarbeiten, stimmen jedoch versöhnlich.

Der Beruf ist stressig. Gearbeitet wird insgesamt neun Stunden, oft unter Zeitdruck. Hin und wieder kommen noch einige unbezahlte Überstunden hinzu. Die besonderen Arbeitszeiten ermöglichen mehrere freie Tage am Stück, andererseits kommt es auch vor, dass man sechs bis zehn Tage hintereinander arbeiten muss. Der Wochendienstplan sieht jede Woche anders aus, wird meist Freitag/Samstag für die kommende Woche aufgehängt.

Die Freizeit gestaltet sich dadurch nicht immer einfach. Langfristige Termine in Richtung von Geburtstagsfeiern/Vereinsaktivitäten sind oft nur mit einem Fragezeichen zu planen.

Beim Thema Freizeit kommt die Clique und der Bekanntenkreis ins Spiel. Dieser wird ganz sicher schrumpfen. Am Anfang der Lehre kommen gelegentlich noch ein paar Lebenszeichen, zunehmend bricht der Kontakt jedoch ab. Positiv gesehen lernt man so seine richtigen Freunde kennen. Der Beruf Koch ist zudem eher beziehungsfeindlich als dass er förderlich ist. Der Partner sollte den Beruf mit all seinen Vor- und Nachteilen akzeptieren, ansonsten hat eine Beziehung meiner Meinung nach keine Chance. Das Familienleben wird zur wahren Herausforderung. Durch die verschiedenen Tagesrhythmen aller Familienmitglieder ist die gemeinsame Zeit geringer als bei einer Otto-Normal-Familie.

Kommen wir wieder zur Ausbildung! Anfangs wirst Du wahrscheinlich auf dem Posten (Arbeitsplatz, Arbeitsbereich) des Gardemanger eingesetzt. Der Gardemanger ist der Koch der kalten Küche. Dort stellst Du angemachte Salate her, musst Blattsalate waschen, bist für die Herstellung verschiedener Desserts zuständig, kreierst Fischplatten für ein Buffet.

Im zweiten Lehrjahr wirst Du die Arbeiten des Entremetier kennen lernen. Der Entremetier ist der Beilagenkoch. Jedes Gericht mit Kartoffel-, Reis-, Teig- oder Gemüsebeilagen ist Dein Zuständigkeitsbereich.

Zum Schluss der Ausbildung ist der Saucier an der Reihe. Hier werden Nahrungsmittel wie Fleisch, Saucen und Fisch verarbeitet.

In kleinen Küchen werden die Aufgaben auf den verschiedenen Posten gebündelt. Zum Beispiel wirst Du dich als Entremetier auch um Suppen kümmern müssen. In großen Küchen werden die Aufgaben weiter unterteilt. Der Arbeitsaufwand für einzelne Arbeitsbereiche wird dort zu groß. Die Unterteilungen lauten:

Gardemanger:

Entremetier:

Saucier:

Positionen der Köche:

Die Arbeitszeiten sind ebenfalls unterschiedlich. Auf der einen Seite gibt es den Teildienst (z.B. 10:00 Uhr-14:30 Uhr/18:00 Uhr-23:30 Uhr), auf der anderen Seite hat man gelegentlich auch Durchdienst (12:00 Uhr-23:30 Uhr). In größeren Ausbildungsbetrieben mit Hotel ist die Küche auch für das Frühstück der Hotelgäste zuständig, Frühdienst ist angesagt(5:30 Uhr-14:00Uhr).In diesen Häusern ist die Ausbildung oft auch besser. Es steht mehr qualifiziertes Personal zur Verfügung, welches Dich ausbildet. Der Auszubildende kommt mit einer Vielzahl von Nahrungsmitteln in Berührung, die auf verschiedene Art und Weise zubereitet werden. In kleinen Betrieben stößt man eher zufällig auf ausgefallene Delikatessen, der Azubi wird durch das Thema im Schnellverfahren durchgezogen. Jedoch ist das Betriebsklima hier oft besser, die Anzahl des Personals ist übersichtlicher.

Während der Hauptgeschäftszeit ist Teamfähigkeit gefragt. Alle für einen, einer für alle. Daher ist ein schnelles Auffassungsvermögen sowie eine deutliche Aussprache wichtig. Mehrmaliges Nachfragen oder Wiederholen kostet wertvolle Zeit, die man eh nicht hat. Fehler werden durch aufkommenden Zeitdruck bestraft. Der Druck überträgt sich auf das Team. Jede Person reagiert verschieden. So kann und wird es passieren, dass Fehler entdeckt werden und Du den aufgestauten Druck durch einen Anschiss abbekommst, obwohl Du für den Fehler keine Schuld trägst. Du bist in diesem Moment einfach zur falschen Zeit am falschen Ort, nämlich in der Nähe des Tatorts. Steck’ die Faust in die Tasche und beiße auf die Zähne. Langwierige Diskussionen oder Versuche, die Tatsachen richtig zu stellen, kosten Zeit. Am besten Du beseitigst den Fehler, auch dann, wenn Du dafür eigentlich keine Zeit hast. Für Aufklärungen ist nach dem Ansturm immer noch Zeit. Dann wird man Dir auch Fehler, falls Du welche gemacht hast, erklären und Dir Ratschläge geben. In der Küche haben es diejenigen leichter, die Organisationstalent mitbringen. Einige Arbeiten müssen gleichzeitig erledigt werden. Wer das schafft, besitzt Pluspunkte, ihm werden die Arbeiten schneller und leichter von der Hand gehen.

Solltest Du immer noch an einer Ausbildung zum Koch interessiert sein, dieser Beruf hat auch positive Eigenschaften.

Mit der Zeit wird man immer verantwortungsbewusster. Der Zuständigkeitsbereich wächst, das Erlernte sitzt. Das spiegelt sich auch im Privatleben wieder. Bei ausreichendem Mise en place (Vorbereitungsarbeiten, Bereitstellen der Arbeitsmittel) wird Dich so schnell kein Wunsch eines Gastes aus der Ruhe bringen. Es ist ein tolles Feeling, jeden Wunsch erfüllen zu können, ohne Zeitdruck, Chaos und unkontrolliertes Gemecker. In Betrieben mit einem guten Betriebsklima macht das Arbeiten doppelt soviel Spaß. Selbst wenn Dir in Stresssituationen ein Fehler unterläuft oder Dir vielleicht ein falsches Wort ausrutscht, die Folgen sind meist nicht so gravierend. Das ist jedoch auch kein Freibrief. Bei der Vorbereitung für ein Buffet kannst Du Deiner Phantasie freien Lauf lassen. Hier sind Dir nur finanzielle Grenzen gesetzt.

Und da das Auge bekanntlich mitisst, ist das Staunen des Gastes bei toll angerichteten Speisen grenzenlos, das Menü schmeckt gleich doppelt so gut. Nach dem genüsslichen Mahl sieht sich der Gast in seiner Meinung bestätigt: Er wird die Leistung der Köche als etwas Besonderes ansehen!!!

Gerd Hell